Fileointikin tulee tutuksi
Muutama vuosi sitten fileointi oli jo sanana sellainen, että nousi valmiiksi kiukku, ennen kuin ehti edes aloittaa kalan käsittelyä. Sittemmin fileointiin on tullut niin paljon harjoitusta, että jopa ns. kokkiveitsellä on onnistunut kuhan fileointi nahattomaksi ja ruodottomaksi.
Tänä kesänä kuhaa ei ole tullut vielä pyyntikokoisena. Olemme erittäin tarkkoja alamittojen noudattamisessa. On tosi harmillista kuulla, että osa kalastajista ottaa kaiken, mitä koukkuun tarttuu, ja samalla ihmettevät, miksi järven kalakanta taantuu.
Hauki on usein ala-arvostettu kala. Monien mielestä sitä ei voi lainkaan käyttää ruotojen takia ja kuulemma makukin on kuiva. Olen molemmista asioista eri mieltä. Ensinnäkin, pyyntituoreen kalan käsittely on huomattavasti helpompaa, kuin kalatiskiltä ostetun vanhan kalan käsittely. Tuore kala on kiinteää ja kala pysyy ehjänä. Fileointi sujuu, kun kala ei mene rikki. Nahan poistaminen onnistuu jopa sormin nahasta kiinni pitämällä, ilman mitään piikkejä. Ja minullahan ei ole pitkiä kynsiä edes. Ruodot oppii leikkaamaan pois ja osan voi nyppiä pinseteillä. Mitä tulee hauen lihan olomuotoon, siihen opin eräältä tutulta, joka oli oppinut vanhalta ammattikalastajalta, että hauen pitää levätä. Jos hauen valmistaa ihan tuoreena, lihasta tulee helposti kumimaista ja kuivaa. Kun odottaa pari päivää ja valmistaa vasta sitten, liha pysyy pehmeänä ja mehevänä, todella maukkaana.
Tässä alla on uusin hauki, 3,14 kg, fileoituna ja vakumoituina. Suosittelen vakuumikoneen hankintaa, sillä sen avulla varsinkin kalan säilytys on todella vaivatonta. Jääkaappiin ei tule hajut ja pakkaseenkin ne on kätevä laittaa ihan sillään.
Ostin hiljattain lihamyllyn, jotta saan tehtyä haukipihvejä ja -pullia vähän helpommin. Aiemmin olen myllyttänyt ne sellaisella pikkuruisella käsimyllyllä. En ole vielä ehtinyt kokeilla. Syöttöaukko on aivan liian pieni isolle kalalle. Hauki kannattaa jauhaa ruotoineen kolmesti, silloin kaikki ruodot ovat silppuuntuneet, eikä niitä tunnu pihvissä enää yhtään. Haukipihvistä tulee erinomaista, kun taikinaan sekoittaa vain hivenen kermaa ja maustaa sen sitruunalla. Paistaminen kannattaa tehdä ohuina pihveinä, jotta niihin saa ihanan rapean pinnan. Kannattaa kokeilla. Liika kerma pilaa koko maun.