Herkkua herkkua

 Sadonkorjuu aika on kuumimmillaan

Herneitä ja omenia.

Naapurin pihassa olevalta hernemaalta saadaan pakkaseen herneet ja omenia herkutteluun. Mökillä olleesta pikkiriikkisestä hernemaasta saatiin sen verran satoa, että saatettiin herkutella kertaalleen. Hernemaan koko oli alle 1m2. Naapurin pihassa on isompi maa ja siitä tulee niin paljon satoa, että saan vihdoin taas omia herneitä pakkaseenkin. On ihan eri fiilis ottaa omia herneitä lisukkeeksi, kuin kaupan pakkasaltaasta. Omissa ei ole mitään kasvinsuojeluaineita eikä muitakaan lisättyjä kemikaaleja. On muuten jo siinä iso ero, että syökö tuoreita herneitä suoraan hernemaasta vai ostaako kaupasta korkeintaan edellisenä päivänä poimittuja, tai jopa vielä vanhempaa "tuore"satoa.

Omasta kasvihuoneesta tomaatteja säilöttynä.

Tänä vuonna piti tulla ihan hirvittävän paljon tomaatteja säilöntään. No ei se ihan toteutunut, koska ruukkutomaattien sato on syöty suoraan suuhun. Maku on ollut niin hirmuisen hyvä kaikissa lajikkeissa, että ei ole jäänyt mitään säilöttävää. Yläkuvassa on paahdettuja tomaatteja tomaattikastikkeena, joka valmistettiin uunissa hauduttamalla 4 tuntia.

Kesän uusi kokeilu, munakoiso.

Olen joskus aiemminkin yrittänyt kasvattaa munakoisoa, mutta silloin siitä ei tullut yhtään satoa. Tänä vuonna ostin valmiin taimen luomupuutarhasta ja nyt onnistui. Satoa on tullut ja ensimmäisistä munakoisoista tehtiin öljysäilyke, jossa on mausteena balsamicoa.

Maissi, munakoiso, tomaatit, parsakaali, pensasmustikka, ruusukaali.

Töiden jälkeen on tosi hauskaa kerätä herkkukori. Itse kasvatetun maissin voi syödä ilman kypsennystä. Olen ottanut töihin useana päivänä jälkiruuaksi maissin. Kerran lounaspöydässä taas jutusteltiin mukavia ja oli kiva antaa maistiaisia maissilta. Monelle ei ole tuttua, että maissi ehtii tuottaa satoa avomaalla ja että sen maku on kerta kaikkiaan ihan erilainen kuin tuontimaissien, puhumattakaan esikypsennetyistä tai säilykemaisseista.

Herneitä.

Myöhäinen kylvö tuo myöhäisen hernesadon, kun kaupoissa ei ole enää tuoreita herneitä. Joskus voisi harkita kahta kylvöä. Varhaiskylvöstä saisi pelkkää herkutteluhernettä ja myöhemmästä riittäisi pakkaseen ja maahan jäisi suuret typpivarannot seuraavaa vuotta varten.

Maissi riivittynä veitsellä.

Satokautena syön maissit sellaisenaan, ja talveksi olen pakastanut tähkät kokonaisina. Nyt moni on kertonut somessa, että riipii siemenet ja pakastaa siten, jotta säästyy tilaa. Taidan itsekin tehdä näin tänä vuonna.

Maissi, tomaatit, kurkkuja ja latva-artisokkia.

Latva-artisokat tuottavat hyvin satoa, mutta en ole vielä osannut valmistaa niitä hyvin. Konsultoin Viikin aikaista kurssikaveriani Micke's Farm , joka tekee vaikka mitä herkkua mistä tahansa, ja opin, että olen keittänyt latva-artisokkia liian vähän aikaa. Perheen jälkikasvu on tosin ilmoittanut, että vast'edes keittäminen pitää tapahtua jossain muualla kuin sisällä hajun vuoksi. Kuulemma kamalampaa kuin kaalilaatikko. Väitteessä saattaa olla jopa perää.

Papuja.

Papusato odottaa keräämistä ja painekattilaa jenkeistä. Toivottavasti tulee pian, ettei sato vanhene. Haluan umpioida papuja talveksi, sillä ajattelen, että saan sillä tavoin helposti hyödynnettäviä säilykkeitä helpottamaan talven ruuanlaittoa ja voin myös vähentää lihan syöntiä omalla sadolla.

Munakoiso

Kanttarelleja

Osa sadonkorjuusta tapahtuu metsästä. Tänä vuonna on paljon sieniä ja olenkin jo kuivannut sekä kanttarelleja että tatteja. Jauhan ihan hienoksi ja käytän mausteena. Kuivattu kanttarellihan ei palaudu enää kunnolla kuivaamisen jälkeen, mutta kun kuivatun jauhaa ihan tomuksi, saa sienen aromia helposti kastikkeisiin.

Härkätomaatti kasvihuoneesta.

Härkätomaatteja tulee paljon. Niiden maku ei ole kovin herkullinen, mutta tomaattikastikkeisiin se on hyvä, koska se on kokonaan täynnä hedelmälihaa ja yksilökoko on suuri, kuten kuvasta näkyy.

Kyssäkaali.

Kyssäkaaleja ei ole vielä säilönyt enkä käyttänyt tuoreena. Se vaatii vielä vähän perehtymistä, sillä en ole aiemmin juurikaan käyttänyt kyssäkaalia missään.

Tiesitkö nämä umpioinnista?

 Lämpötilalla ja paineella on väliä

Etikkasäilyke ilman umpioimista kurkuista.

Valmistelen itseäni syksyn umpiointikauteen. Kuten on monessa someryhmässä tullut esille, umpioimista nykyään ei harrasteta kovin laajasti. Ilmeisesti jäänyt vähän unohduksiin, koska painekattiloita ei tunnu kodeista löytyvän. Usea tällä hetkellä umpioiva käyttää vesikattilassa keittämistä ainoana keinonaan. Menetelmä on hyvä, mutta turvallinen vain tietyille ruuille. Nyt olen umpioimassa papuja ja ne ovat niin sanottuja hapottomia kasviksia, enkä myöskään halua säilöä niitä hapon eli esimerkiksi etikan kanssa. En halua talven ruokiin etikkalisämakua. Tässä kirjoituksessa on kuvia aiemmista säilykkeistäni, ja kuten huomaat, kaikissa on jokin säilyvyyden takaava lisäaine. Umpioinnilla haluan eroon näistä lisäaineista, joista tulee myös maku raaka-aineeseen ja toisaalta rajoittaa raaka-aineen jatkokäyttöä talvella.

Etikkasäilyke avomaankurkuista ilman umpioimista.

Säilöttävä raaka-aine

Hapottomien ruokien säilömisessä on hyvin tärkeää, että säilöttävä raaka-aine saavuttaa riittävän korkean lämpötilan. Vesi kiehuu sadassa celsiusasteessa, joten kiehuvan vesikattilan avulla ei myöskään raaka-aine kuumene tätä kuumemmaksi. Painekattilan idea on se, että paineen avulla vettä voidaan kuumentaa sataa astetta kuumemmaksi, ennen kuin se kiehuu.

Suolalla säilötyt sienet ilman umpioimista.

Ohjeistus USDA:lta

Jos aiot umpioida, ei suomenkielistä opasta löydy, Ainakaan itse en ole löytänyt, eikä moni somessa asiaa kysellyt myöskään. Siispä pitää käyttää USA:n kansallisia ohjeita. Ilmeisesti Yhdysvalloissa on ollut botuliini-myrkytysten määrä joskus huolestuttava ja toisaalta kannustetaan kansalaisia säilömään ruokaa, sillä heillä on todella tarkat ohjeet netissä, linkin takaa löytyy GUIDE01_HomeCan_rev0715.pdf. 

Oppaasta löytyy esimerkiksi tällainen lämpötilaohjeistus: 250 Farenheitia vastaa 121,11 Celsiusastetta, ja 240 Farenheitia vastaa 115,56 Celsiusastetta, eli yli veden kiehumispisteen normaalipaineessa eli huoneilmassa merentasolla, eli yleisesti Suomessa asuinalueilla.

Umpioimisen turvalliset lämpötilat eri ruuilla.

Hapolliset ja hapottomat ruoka-aineet

Samassa oppaassa näytetään havainnollisesti, mitkä ruoka-aineet ovat hapollisia ja mitkä hapottomia.

Hapottomat ja hapolliset raaka-aineet.

Painekattilavalikoima

Painekattiloita on markkinoilla tosi monta. Paljon umpioineet vannovat Preston nimeen. Se on aika kallis ja se lämmitetään hellan päällä. Meillä on keraaminen liesitaso ja siinä on tullut joidenkin isojen kattiloiden kanssa ongelmaksi, että jos kattila on paljon kuumenevaa kehää isompi, tulee vikatila, sillä silloin keraamista tasoa ympäröivä metallilista kuumenee myös. En ole vielä löytänyt Preston halkaisijasta tietoja eli en tiedä sopiiko meidän hellaamme.

Painekattiloita on myös sellaisia, joita ei kuumenneta hellalla, vaan ne toimivat sähköllä, vähän samalla tavalla kuin riisikeitin. En ole vielä voinut tehdä päätöstä näidenkään välillä tuon hellakysymyksen takia.

Painekattilapulmia

 ostaako vaiko eikö osta, tai millainen?

Onko sinulla painekattila? Olen tässä nyt jo tovin suunnitellut, että sellainen pitää hankkia. Kasvimaassa kasvaa varsinkin papuja, joita haluan umpioida talveksi ja varmaan paljon kaikkea muutakin tulee vielä mieleen. Eritoten kuulemma tomaatteja voi umpioida ja tehdä sitten talvella vaikkapa tomaattikastikkeita, keittoja ja vaikka mitä. Olen lukenut, että papujen ja muiden ei-happoisten raaka-aineiden umpioimisessa ei riitä tavallinen kattila-menetelmä botuliiniriskin takia. Ei-happoisiin pitäisi laittaa ainakin etikkaa, mutta kun en halua etikkasäilykkeitä, vaan raaka-aineita talven ruokiin.

Olen toki "kuukkeloinut", yrittänyt kysellä tutuilta ja tuntemattomilta. Laittanut viestejä Fb:ssa ja blogeissa. Silti en ole vielä saanut sellaista tuntumaa, että tietäisin:

1) miten suuri pitää olla, jotta on kätevä?

2) mitä ominaisuuksia siinä tarvitaan?

3) millaiset paineet siihen pitää saada?

4) mikä vaikuttaa laatuun, eli mistä tietää sen olevan hyvä?

5) mitä olet umpioinut, mitkä reseptit ovat olleet kaikkein parhaita niissä?

Jos sinulla on näihin jotain tuntumaa tai vastauksia, olisi tosi kiva, jos laittaisit kommenttina ajatuksesi. Kesä kuuluu hurjaa vauhtia ja hankinta pitäisi tehdä varmaan jo piakkoin, että saisin sadon täysimääräisesti hyödynnetyksi, vaikka en heti saisikaan sitä syötyä.